WIE RÖSTEN WIR?
WIR RÖSTEN HANDWERKLICH IM TROMMELRÖSTVERFAHREN.
In der Rösttrommel, die über einer Gas betriebenen Flamme rotiert, werden die Kaffeebohnen konstant und dadurch gleichmäßig geröstet.
Um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen, braucht ein Röstmeister Fachwissen, Erfahrung und all seine Sinne.
Farbe, Form und Geruch werden während des Röstprozess fortlaufend kontrolliert. Dazu entnimmt der Röstmeister Proben.
Zeit, Temperatur und Luftzufuhr sind die wichtigsten Variablen.
Im Langzeitverfahren rösten wir 12-18 min bei 170-210 Grad, damit Chlorogensäuren und andere Reizstoffe abgebaut werden.
Während der Röstung verlieren Kaffeebohnen fast ein Fünftel an Gewicht, aber sie werden größer und gewinnen an Geschmack.
Ist das meiste Wasser verdampft, bilden sich Gase im Inneren.
Sind die Bohnen leicht braun, platzen sie auf.
Man hört ein Knacken – ein Knacken, das an Popcorn erinnert.
Wusstet ihr, dass man dieses Knacken "first crack" nennt?
Danach entscheidet der Röstmeister über die Balance von Säure und Süße, Bitterkeit und Körper.
Chemisch-physikalisch wird der Prozess, unter dem die grünen Bohnen gebräunt werden, als Maillard Reaktion bezeichnet.
Je dunkler die Röstung, desto stärker werden Bitterkeit und Röstaromen.
Je heller geröstet wird, desto stärker sind Säuren und Süße wahrnehmbar.
Sobald der gewünschte Röstgrad erreicht ist, werden die Bohnen aus der Trommel in ein Kühlsieb gelassen.
Im Gegensatz zur Wasserkühlung kühlen wir unter Zufuhr von Luft, Air Quenching genannt, damit der Wassergehalt unter 2% liegt und möglichst viel Aroma in deiner Tasse landet.
Nach der Kühlung wird verkostet.
800 bis 1000 verschiedene Aromen kannst du in Kaffee finden und bei uns den Unterschied in der Tasse schmecken.
