
KAFFEELEXIKON
AFFOGATO:
Grundlage ist ein Espresso. Beim Affogato al Caffè wird eine Kugel Vanilleeis im Espresso „ertränkt“ (affogare heißt ertrinken). Bei Affogato alla Vienesse (Wiener Art) bekommt der Affogato ein Sahnehäubchen und einen Keks.
ARABICA:
Die Coffea Arabica ist eine der beiden bedeutendsten Gattungen der Kaffeepflanze. Da sie vorrangig in Höhenlagen zwischen 1.000m und 2.000m über dem Meeresspiegel wächst, wird Arabica auch als Hochlandkaffee bezeichnet.
AROMA:
800 bis 1000 verschiedene Aromen sind in Kaffee schmeckbar.
AUFBEREITUNG:
Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen auf unterschiedliche Arten zubereitet. Neben einigen Mischformen unterscheidet man die nasse von der trockenen Aufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung wird zunächst Fruchtfleisch der Kirsche von den Rohkaffeebohnen entfernt. Der Rohkaffee kommt dann in ein Fermentationsbecken und wird danach zum Trocknen ausgelegt. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kirschen direkt zum Trocknen ausgelegt und erhalten dadurch eine süße Note, laufen aber Gefahr zu schimmeln, wenn sie nicht regelmäßig gedreht werden.
BICERIN:
Das Kultgetränk der Turiner Kaffeeszene, der Bicerin, besteht aus Espresso, Schokolade und Milchschaum.
BRASILIEN:
Brasilien ist der größte Rohkaffeelieferant der Welt. Sein Anteil an der Weltkaffeeproduktion beträgt ca. 40%.
CAPPUCCINO:
ist ein mit warmer, aufgeschäumter Milch aufgegossener Espresso.
ERNTE:
Um zu gewährleisten, dass nur reife Kirschen geerntet werden, wird gerade im Hochland von Hand gepflückt (Picking). Das Picking garantiert ein höheres Qualitätsniveau als das Stripping (Abstreifen) oder gar die maschinelle Ernte. Für einen 60kg-Sack Rohkaffee werden ca. 300kg Kirschen benötigt. Beim Picking benötigt ein Plantagenarbeiter im Hochland hierfür eine Woche.
ESPRESSO:
Espresso gibt es in vielen Variationen: Der Espresso „Originale“ ist aromatisch, kräftig und ausgewogen und mit weicher, süßlicher Note. Ristretto wird der Kleinste in der Espressofamilie genannt. Er ist sehr stark und enorm geschmackvoll. Als Caffè Lungo wird der Espresso mit etwas Wasser verlängert, als Espresso Macchiato trägt er eine Haube Milchschaum.
KAFFEEGÜRTEL:
Der Kaffeegürtel umfasst die Gebiete rund um den Äquator innerhalb des 25. nördlichen und südlichen Breitengrades. Dort herrschen optimale Bedingungen für den Anbau der Kaffeepflanze. Insgesamt wird in über 80 Ländern Kaffee angebaut.
KAFFEEPFLANZE (COFFEA):
Die Kaffeepflanze gehört zur Familie der Rötegewächse. Sie ist eine von über 6.000 Arten. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind die Unterarten ARABICA und ROBUSTA.
LATTE MACCHIATO:
Espresso mit viel Milch und Milchschaum ist ein Latte Macchiato.
ROBUSTA (CANEPHORA):
Die Coffea Canephora, auch ROBUSTA genannt, wächst eher in tiefen Höhenlagen zwischen 600m und 900m über dem Meeresspiegel. Die Kaffeekirschen reifen schneller als die Arabica und sind nicht so sensibel (also robuster). Durch die meist humusartigen Böden zeichnet sich Robusta durch einen erdigen Geschmack aus und verleiht vielen Espressomischungen deshalb eine schöne Vollmundigkeit. Robusta enthält ca. doppelt so viel Koffein wie Arabica.
RÖSTUNG:
Während der Röstung verlieren Kaffeebohnen fast ein Fünftel ihres Gewichts, aber sie werden größer und gewinnen an Geschmack. Sind die Bohnen leicht braun, platzen sie auf. Nach diesem Knacken („firstcrack“ genannt), entscheidet der Röstmeister, wie er die Balance von Säure, Süße und Bitterkeit jedes Kaffees ausbilden möchte. Chemisch-physikalisch wird der Prozess, unter dem die grünen Bohnen gebräunt werden, als Maillard Reaktion bezeichnet. Je dunkler die Röstung, desto stärker werden Bitterkeit und Röstaromen. Je heller geröstet wird, desto stärker sind Säuren und Süße wahrnehmbar.
URSPRUNG:
Entdeckt wurde die Kaffeepflanze bereits im 9. Jahrhundert n.Chr. im Hochland von Äthiopien. Die bekannteste Legende ist die des Hirten Chalid, der sich über seine vitalen Ziegen wunderte. Die hatten Kaffeebohnen gefressen.